蔬菜的多余水分之后，蔬菜也渗透了部分盐味，这样装坛之后不会因为水分太重导致盐水盐味下降。另外出坯也能去除一些蔬菜的异味。”

“现在我们又来说一说这个泡菜盐水，这个讲究可就多了，分为“洗澡盐水’、“新盐水’、“老盐水’、“新老混合盐水’。”周砚好奇问道：“这些有啥子区别呢？”

“洗澡盐水呢，一般用来泡一些边泡边吃的蔬菜，这样成菜，一般要求时间快、断生就要吃，所以盐水的威度比较高些。十斤沸水加两斤八两的川盐，另外再加30左右的老盐水调味，还可以适当加些香料和佐料。”管德宽说道。

“哦，那我店里泡酸萝卜的就是洗澡盐水，泡几天就能吃了。”周砚若有所思。

“新盐水就是热水加盐，刚调出来的盐水。老盐水就不同了，至少要泡了两年以上的泡菜盐水，那才能称得上是老盐水，主要拿来接种。”管德宽指着眼前的坛子道：“你猜猜我这一坛老盐水泡了好久了？”

周砚看着他思考了一会，猜道：“五十年？”

“少了。”管德宽伸出了一个手指。

“一百年？！”曾安蓉惊讶道。

“一百多年，具体多好多我就不清楚了。”管德宽笑着说道：“这坛老盐水是我爷爷传下来的，我们家做泡菜在眉州确实是出了名的，从我爷爷辈开始就在眉州最大的酒楼做泡菜，把技艺传给我老汉儿的同时，也传给了他一坛老盐水。靠着那坛老盐水，养活了我们兄弟六个。再后来，这坛老盐水就传到了我手里，十八岁我就在眉州酒楼负责做泡菜，靠着这一坛老盐水，一干就是五十年。我四个儿子，没一个想做泡菜的，孙辈就更别说了，要么进厂，要么当老师去了，这坛老盐水传给哪个徒弟，我倒是有点为难了。”“那可真是历史悠久啊！”周砚不由惊叹道。

后世那些吹嘘百年老卤和百年老盐水的，周砚基本存疑。

但管德宽这样说，他倒是觉得可信度极高。

老盐水相比于老卤水更易于存放，哪怕是饥荒年代，泡菜的地位也不会改变，反而因为能够吃到反季节的蔬菜变得更为珍贵。老卤水就不一样了，这东西哪怕没有用的时候，也得隔几天烧开一次，而且好的卤水是靠肉和油水温养出来的，稍不注意就毁掉，连抢救的机会都没有。“管三爷，一会我还想向您求取一点老盐水带回去接种呢。”周砚说道。

“一点？那不行。”管德宽摇头。

“额……”周砚正准备晓之以理动之以情。

管德宽接着道：“你做泡菜，店里用，至少也要个二十斤嘛，这样拿回去掺一半的新盐水进去混合，配出来的盐水就直接能用了。”“过段时间再继续往里头掺新盐水，慢慢就整出来一大坛的好盐水了。”

“你带东西来装没嘛？没有的话，等会我给你拿个坛子。”

“带了带了！那就太感谢管三爷了！”

周砚含泪点头，三爷太厚道了！