下入油锅中炸成金黄色的口袋后捞起。

同样熬一锅奶汤，用奶汤来烩制成菜，最后要勾芡，成菜吃的是口袋豆腐而不是汤。

这种做法多流行于山城一带。

这两种做法同时收录于《四川菜谱》之中，说明这两种做法都是被厨师界认可的。

从工艺难度来看，第二种做法更难一些。

运用到了鸡糁，糁是川菜高级茸泥工艺的代名词，是传统筵席菜、清汤菜、工艺菜的技术基石，其实也就是鸡茸。做雪花鸡淖、芙蓉鸡片、鸡豆花都需要用到。

而且将揉打成泥状的豆腐炸定型成口袋状，对于火候的把握要求也是极高的。

从整体的工艺难度来说，第二种做法比第一种要更难一些。

当然，第一种做法的难度同样不低，对火候要求同样极高。

周砚拉开门销出门去，心中已经有了打算。

既然是比赛，那肯定是什么难做什么。

五分钟时间刚好到，选手们已经起身准备入场。

众人都在想周砚是不是尿逅了，年轻人，面皮薄，接受不了在上丢脸的结果，也不是不能理解。不过临阵脱逃也挺丢人的，这么重要的比赛，都到决赛了，至少也要站在场上拚一把嘛。

阿伟眼尖，瞧见了一边擦手一边向外走来的周砚，顿时有些激动道：“来了！我就晓得周师必不可能跑路的！”何志远松了口气，周砚今天要是跑了，以后就别再想参加省里的活动了。

周砚走了过来，面带微笑道：“不好意思，耽误了点时间。”

江岳朗声道：“好！选手入场，和昨天一样，先挑选各自需要的食材！然后前往实训中心，八点开始计时，下午两点截止。”众人往努力餐后厨走去，周砚脚步稍缓，退至众人身后，最后一个入场。

“看来小周今天确实不太自信啊。”林家治看着周砚，小声叹了口气。

毛树云跟他说道：“当年怀风还写信找我请教过口袋豆腐的做法，我给他写了菜谱，后来见面他说做了几次都没做成，多半是没交给徒弟们。”“比赛嘛，就是这样的，敢上场就是好事，说不定鸭子会给我们一些惊喜。”何志远道：“他毕竞才二十一岁，接下来九年，青年厨师应该没人想遇到他。”众人评委微微点头，二十一岁确实是周砚最突出的优势。

场上最年轻的叶铮明也都二十六岁了，比他大了五岁。

评委和观众们先前往实训中心。

周砚跟着进了后厨。

豆腐是标配的，没什么好选，一人一块石膏分到手就完事了。

“鸭子在这外边。”

工作人员指引众人来到后方的活禽区域。

周砚没有急着挑，而是看着三人上前，一人精挑细选了一只老麻鸭后，方才上前抓了一只嫩麻鸭。“嗯？”

周砚虽然是最后一个选鸭的，但其他人其实一直都关注着他，瞧见他选了一只嫩鸭，不由都有些疑惑。接着众人都去抓老鸡，周砚又挑了一只嫩鸡。

四人都抓完了鸡鸭，要从活禽区出来的时候，吴海涛忍不住低声跟周砚说了一句：“这鸭太嫩。”“嗯，那说明没挑错。”周砚微笑点头，这人还怪好的，还给他这个竞争对手提醒。

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