完还不打标枪，那才叫做得好。火爆猪肝是对火候的极致把控，把这道菜掌握，对你们的火候把控会有明显提升。”

“今天我给大家分享一下我的火爆猪肝做法，分两个部分，一个是猪肝的处理，一个是火候把控。你们只要能够把握好这两点，都能炒出鲜嫩爽口的火爆猪肝。”

周砚从篮子里提出一页用稻草系着的猪肝，色泽鲜红，非常新鲜。

“猪肝本身的气味比较重，我们要把筋膜剔干净，把它切成薄厚均匀的片，再用井水将血沫冲洗干净。”

“现在，我让我师兄来给大家演示一下猪肝的处理技巧，我来给大家讲注意事项。”

“孔师兄，开始吧。”

孔立伟应了一声，从周砚手中接过那块猪肝，先在清水中淘洗一遍，开始剔筋膜，切片。

周砚则是在旁讲解：“筋膜必须要剔干净，这样猪肝的口感才会滑嫩，而不会出现咬不动的情况。”

“切片必须均匀，火爆菜对火候的把控是极致的，猪肝薄厚是否均匀决定了是否能够同时炒熟。要是一块薄一块厚，薄的炒老了，厚的还没熟，那这份火爆猪肝必然是失败的。”

“厚度以比铜钱稍薄为佳，就像这样。”周砚捏起一片切好的猪肝给众人展示，“切得过薄猪肝就没口感，所以也并非越薄越好，讲究的是一个度。”

“切好的猪肝用冷水淘洗……”

孔立伟的基本功很扎实，切好的猪肝非常符合周砚的要求。

不愧是乐明饭店这样的大饭店后厨培养出来的孔家四代嫡传弟子，嘴上可以皮，但手上的功夫不能飘。

孔庆峰当年就是以勤补拙，方才在乐明饭店站稳脚跟，和孔怀风并称二孔。

看得出来，孔立伟延续了庆峰一脉的传统。

周砚倒是动了招募的心思，但转念一想又觉得国栋师伯多半是不愿意放手的。

毕竟孔立伟可是孔家嫡传，将来不说在厨艺上有多大的造诣，但还是相当有机会从他手里接过乐明饭店经理的职位，往管理岗位上走一走。

猪肝处理好了，周砚照旧招呼学员们上前来，现场演示火爆猪肝最为重要的一步——火爆！

“孔师兄，烧火！”周砚洗了手，招呼道。

孔立伟应了一声，往灶膛里塞了一把细柴火，拉了两把风箱，火势立马汹涌起来。

“猪肝要想嫩，下锅炒的时间必须短，刚刚我们已经把猪肝筛干水分，腌制过一道，还勾了薄芡，就是为了不让调味这道工序耽误火候。”

“灶下烧猛火，锅热下入宽油，等油温升到足够高的时候，也就是差不多现在这个状态，下入猪肝。”

“滋啦！！”

猪肝下锅，立马变了颜色，周砚手中锅铲翻动，将猪肝迅速滑散，让猪肝在宽油中迅速充分翻炒。

猛火热油爆炒，也就十几秒钟，周砚手中圆勺一勾，已是将火爆猪肝出了锅，盛入盘中。

火爆猪肝色泽红亮，裹着一层薄薄的酱汁，泛着琥珀般的油光，犹如红玛瑙片般堆迭。

青椒、干辣椒段、葱白、蒜片交织出艳丽色泽，颗颗花椒点缀其间，香气随着热气扑鼻而来。

色香俱全！

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