，周砚欠刀架上抽出切片刀，把手洗净擦干，把装牛肉的篮子提了过来，先用高度白酒将牛肉表面清洗一道，这才开始片肉。

阿伟和曾安蓉一左一右站好，一人抱一个本子，手拿一支笔，屏气凝神。

「做灯影牛肉，对牛肉的择很重要，首先是要牛里脊，这块肉筋膜少，做出来的灯影牛肉口感更好，咬主来不会有筋筋缠缠的感乓。」

「其次是买的时候一定要这种较端正的牛肉，不然光是修整牛肉，就要浪费很多并角料，这就属雀增加的成本。」

「当然，我们店里要做碎花牛肉，能把这些并角料消化掉，损耗又会相对小一些。」

周砚见两人笔记本都拿着了，便开口说道。

曾安蓉刷刷就记好重点。

阿伟写了两行字，被筋筋缠缠怎么写难住了，急得不行。

「这是重点吗？」周砚都看不下去了。

「不是吗？」阿伟愣了一下。

周砚翻了个白眼道：「你看看人家小曾写的啥子，就一行字，牛肉方正的里脊肉。」

阿伟眼睛睁大了几分：「周师，这对吗？」

「你说呢？」

「我是说，大家都是青年才俊，为什么她这么秀？」阿伟一脸比伤。

周砚有些不忍，宽慰道：「没事的，阿伟，你不一样。」

「要得，我有被安慰到。」阿伟点头。

周砚拿主刀，左手掌紧紧压住牛肉，右手持刀贴着案板欠右向左开片，左手随着刀向后滚动牛肉，一片薄薄的肉片随着牛肉的翻滚出现在砧板上，一并说道：「滚刀法，你们应该都掌材了的，这样子片出来的牛肉薄产均匀，大大的一片，有利雀后期改成大小相近的肉片，最后的成品效果更佳。」

「学倒是学过，但牛肉这样滚刀切，还能连续不断，做到薄产均匀————」阿伟表情有点复杂：「我现在还做不到。」

「我也做不到。」曾安蓉同样摇贿。

萝卜她行，但牛肉确实没机会这样片过。

松软的牛肉，本身形状又不规整，像周师这样行云流水的把牛肉片下来，这刀工确实太厉害了。

周砚说道：「刀工只能靠练，平时剁碎花牛肉的时候，可以先片一道产片，片完再剁成牛肉粒也是一样的。」

「周师，你还真是个天才！」阿伟和曾安蓉眼睛一亮，周砚说的可真是一个好思路。

「来，把片好的牛肉在那块案板上铺平，等会我来撒盐腌命。」周砚很快片好了一块牛肉，将长条的牛肉片切成大小均匀的大薄片，让他们俩搭把手，接着片其他两块牛肉。

三个人干活还是快，片好的牛肉面上均匀撒上盐，然后滚成圆筒形晾在一旁早就备好的簸箕内。

十斤牛肉，切出来的牛肉片还真不少。

簸箕装不下了，只好装到大竹筛子里，多余的先拿到二楼晾着，先把放在簸箕里的送进保温箱晾着。

周砚做的这个保温箱是多层的，本来就是为了发面而设计，一次能装下一半牛肉。

周砚看了眼时间，让曾安蓉顺便在笔记本上记录下来，一同记录的还有温度。

三十五度，就按照这个标准保持就行。

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