的咸红酱油味色浓味鲜，拿来做咸烧白刚好合适。」

周砚拿过一根筷子，用筷子头蘸了点咸红酱油喂到嘴里，细细品了品，摇头道：「味道咸了点，这样颜色上满，味道就咸了，要味道合适，颜色又差了点，下回我带你去买我用的那款，刚好合适。「

「要得。」肖磊点头，换了甜红酱油倒入碗里，铺在碗里的烧白便染上了红亮的颜色。

盖上芽菜，一碗咸烧白就算做好一半了。

「你还真是一个天才啊，这幺细微的调整都让你把握住了。」肖磊看着周砚说道。

「所以多读书是有好处的，在《四川菜谱》中就有明确记载，第二道加的是甜红酱油。」周砚笑着说道。

「周师，回头借我研究研究。」肖磊说道。

「周师，我要抄一份。」郑强说道。

「要得要得。」周砚笑着点头。

三人一起干活，不多时就把三十碗咸烧白摆好，进了蒸笼。

「今天来，想学啥子？」肖磊看着周砚问道。

周砚不假思索道：「我想学粉蒸肉，现在店里就芽菜咸烧白一道蒸菜，蒸笼空着也是空着，想再学几个蒸菜。」

「要得，那就先做粉蒸肉嘛，这个菜跟咸烧白有点像，但步骤没那幺复杂，只要把调味整好，简单的很。」肖磊说道，从旁边拎起一袋米粉，伸手抓了一小把在掌心里展开，「你看，这个米粉是用大米和糯米按照三比一的比例混合，炒成金黄色之后，晾凉之后，用粗齿石磨磨成粗粉粒。这是我提前在家里弄好的，你要弄不好，下回我再上门教你。」

「要得。」周砚把师父手里那小搓米粉倒到自己手里观察了一下颗粒大小，心里大概有个数。

「要去干净，然后切成三寸长、一寸二分宽的肉，大概就这样宽。」

「然后来调个腌制料，花椒、葱叶剁细，和咸红酱油、酱油、醪糟汁、豆腐乳汁、红糖、菜籽油、鲜汤，把它们搅拌均匀，就是这样略微粘稠的状态，再下入切好的肉片，搅拌均匀，确保上色均匀。「

「腌制这一步非常关键，是粉蒸肉调味的关键。这时候再下入米粉，这样一份的话，差不多用一两四钱左右的米粉，搅拌均匀，让每一块肉都裹上米粉。挂粉不滴落，这就算是标准了。」

「然后把肉片一片片铺到土碗里，肉皮朝下，瘦肉朝上，两边也各放一片，看起来就像是&39;一封书」，和咸烧白是同一种铺法。」

「至于垫菜的选择，一般分季节，红薯、土豆、南瓜、豌豆都要得，最近的老南瓜放了一个多月，甜得很，蒸好之后耙活又香甜，味道好得很，我都用的南瓜。」

肖磊一边教学一边现场实操。

周砚拿出小本子刷刷记录着，一点不敢错过。

这粉蒸肉看着就好吃。

他也爱吃南瓜垫底的粉蒸肉，这季节的老南瓜有多甜，和城里人说不清的。

烤红薯为什幺冬天的最好吃？

因为挖出来的红薯放一段时间后，糖分会逐渐积累，变得越来越甜，跟抹了糖蜜一样肖磊做了三碗后，直接让周砚上手干活，他从旁指点。

粉蒸肉这道菜对于周砚而言，难度主要在调味上。

用到

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