的混合油，下入花椒、姜片、豆豉下锅爆香，后下入芽菜混合炒香。

芽菜用油炒一下，香味能够更好的被激发出来。

芽菜炒好了，开始切肉片。

肉片也是有讲究的，二寸长、一寸二分宽，一分厚度，这是非常标准的大肉片。

片肉的时候，周砚已经提前让章老三给他留够了宽度，一点不浪费。

片下来的不规则边角单独装碗，边角还是标准的精五花，只是形状没那幺板正，不适合卖给客人，但用来作为工作餐，不是巴适得板。

切好的肉片码整齐铺在土碗里，这个步骤又称为定碗。

中间八片，两边各一片，共计十片，看着就像是一本展开的书，所以也有「一封书」的说法。

这个时候把盐调入甜红酱油，均匀淋在肉片上，让肉片均匀染上颜色，放两个泡椒段，然后把先前烧好的芽菜盖在上面，铺的满满的。

这样一碗咸烧白就算完成一半了，放入蒸笼摆好。

今天的八斤肉刚好做了十碗，其中一碗是边角料，周砚在芽菜上丢了个红色泡椒段做标记，中午他们就先吃这一碗。

十碗咸烧白刚好铺满一个蒸笼，上锅蒸着，周砚擡手看了眼表，需要蒸一个半小时才合适。

咸烧白上锅，周砚又立马开始卤素菜。

本就忙碌的上午，因为咸烧白的加入，变得更忙了。

所有卤菜出锅装盘，这边咸烧白的火候也差不多了。

有种说法，最巴适的咸烧白，是第二天再蒸一道的时候。

其实坝坝宴就是按照这个标准来做的，头天只蒸到七成熟，等第二天吃席的时候，再复蒸第二道。

按照后世的标准来看，这应该算是预制菜的一种？

但确实这样蒸出来的烧白，会更加入味软糯一些。

不过，周砚蒸的这个咸烧白，也不必避其锋芒。

周砚炒了两个菜，然后掀起竹蒸盖，取出边上那碗放了红泡椒段的咸烧白，香气已然扑鼻而来。

新菜出炉，往往都是整个饭店最关注的时刻。

众人屏气凝神，看着周砚将一个圆盘盖在土碗上，然后一个利落的翻转，土碗已然反过来扣在了盘子上。

一线油顺着着碗沿流淌，周砚缓缓揭开土碗，一份颜色鲜亮的咸烧白呈现在面前。

肉色棕红透亮，油润透光如琥珀一般盖在芽菜上。

虽然用的是边角料，不过周砚还是略作修整的，看起来依然有模有样。

【一份极其不错的咸烧白】

周砚看到了鉴定结果，如果没有猜错的话，距离完美差的就是完美的肉片了。

锅里还剩的九份，应该都能达到【完美】。

「看着不错哦！颜色漂亮，红亮红亮的。」赵嬢嬢赞叹道。

「就是，看着和上回周砚师父做的也没得啥子区别了。」赵红点头道。

「开饭！」周砚端起咸烧白，从厨房出来，放在了桌上。

「我好幸福啊，天天都有肉肉吃！」周沫沫拍着小手，屁颠屁颠的跟在周砚身后，麻溜地爬上了凳子，端正做好，眼里只有桌上那份咸烧白。

咸烧白、甜烧白，可以

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