再要四两卤牛肉，四两卤猪头肉。」

赵铁英拿出小本子记上，又问道：「要得，素菜给你混起都装点嘛，有啥子不吃的不？」

「都要，腐竹给我多装几片嘛，看着就好吃。」何志远说道。

「好，马上给你配。」赵铁英点头。

何志远他们进店坐下，先看了眼菜单，笑道：「菜品的增加倒是非常谨慎，只加了卤素菜和卤牛肉。店里就自家人在帮忙，菜单越精简越容易挣到钱。」

「不是菜品越丰富，来的客人越多越挣钱吗？」黄琛不解道。

「黄镇长，你这种想法就纯纯门外汉。」何志远笑着道：「菜品越多，意味着你后厨需要备的食材就越多，一旦食材用量估错，损耗可就全是亏的钱。一般后期增加的菜品，都是在现有食材上去做组合。

比如牛肉烧笋干可以增加一个牛肉烧土豆，用的都是牛腩，可以先把牛腩烧到八成熟，然后再分两锅烧土豆和笋干。

还有肉丝炒一切，也是比较常见的做法，比如豆干、莴笋、鱼香肉丝，每天备一定量的里脊肉就行，蔬菜损耗成本有限。」

黄琛听得连连点头，笑道：「没想到这小小一张菜单，还有如此多门道。」

「小小一张菜单，决定的是一家饭店的生死，菜品搭配、定价都是重中之重，能不能挣钱，全看这菜单怎幺定。」何志远看着菜单道：「你别瞧这菜单上的菜品不多，但他量走得多，光是这些菜就够他们一家人忙活了。」

「小饭店，最是磨人，早上做面条，又要熬跷脚牛肉，还要卖卤味，这钱，活该他们挣，我一点不眼红。」

黄琛听完也是连连点头，听着确实累。

「点个火爆猪肝吧，前天在蓉城吃的火爆猪肝给我吃沉默了，还是周砚炒的好吃。再要两碗跷脚牛肉，离了苏稽别的地方还吃不到。」何志远喊住了路过的赵红，加了两份菜。

周砚听到动静，还出来跟他们打了声招呼。

「你忙你的，不用管我们，忙完咱们再慢慢聊，不耽误你做生意。」何志远笑着说道。

「要得，招待不周，多多担待。」周砚笑着转回厨房，就喜欢这种有分寸感的朋友。

不一会，他们的卤味拼盘就上桌了，五香和麻辣分了两个盘子装。

卤牛肉和卤猪头肉也一起上来，

虽然卤素菜按照菜品不同分开摆了，但这摆盘还是比较随意，没什幺美感。

何志远脑袋左右挪了几下，还是放弃了拍照的想法，盘子不是很出彩，灯光也差点意思，瓦数太低，拍不出效果来。

抛开拍照不谈，那这卤素菜和卤牛肉、卤猪头肉看着可太有食欲了。

卤藕、卤土豆切的厚片，和追求薄脆口感的现捞派不同，何志远更喜欢吃厚切的，一般卤香更为浓郁，土豆的口感也会更面一些。

腐竹给的不少，金灿灿的，切成八厘米左右长短，面上泛着油光，堆叠在一起，颇为诱人。

海带打成了结。

豆干给切成了铜钱厚的长条，截面特别细腻紧实。

至于麻辣的，何志远少要了两毛钱。

说是麻辣卤味，其实更准确的说应该是凉拌卤味。

用料应该

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