第502章 顺势而为，「一饭成名2」川渝地区场，复选考题

「这些小家伙！」

老师傅看着台下的学员开始各显神通，也是笑了笑。

虽然只是「蛋烘糕」的课程，但他一早就在厨房内布置了可以解决这些问题的调料和食材。

但即使是同一道料理，解法不同最后导致的演变方向也就不同。

像是现在最多人用的「小苏打」，就是利用了最典型的「弱碱中和」。

只需要加入合适的剂量，就能将微微发酸的面皮救回来。

这也是很多厨师，会教授的一种救急方法。

但他们教的时候或许没有完全说明这种做法的弊端。

「「蛋烘糕」对面皮的要求其实不低。」

「红糖的甜味，鸡蛋的蛋味，还有面粉的香气，搭配老面，本身是协调的。」

「如果为了掩盖发酵过头的问题，直接加入小苏打，最明显的问题，就是蛋皮会有一丝碱味。」

「并且，相比之前的面糊，加入了小苏打的面糊会变得更黄。」

「看起来，这并不太影响「蛋烘糕」的制作。」

「但实际上，烹饪过后，它的颜色会变得不那么自然。」

听着老师傅小声嘀咕的话，夏鸣微微点头。

他知道，老师傅此刻所说的问题还只是表象。

「小苏打|调配最核心的问题，其实是碳酸钠会破坏蛋液中的焦香物质。

无论加多少，都会冲淡「蛋烘糕」特有的鲜蛋香味，并非只是带有一丝碱味那么简单。

当然，除了用「小苏打」的学员外，还有不少人选择在面糊中直接加糖。

这个逻辑就更简单了

他们想要用甜味暂时的压制住面皮的酸味，是典型的「临时遮丑」的办法。

这种方法比上面加「小苏打」的那种更不靠谱，因为这种掩盖是一时的。

在「蛋烘糕」刚出炉的一瞬间，甜味可以掩盖住原本的酸。

但随着「蛋烘糕」的温度逐渐归于平稳，内里的酸味会很快反上来。

就算这些学员能在制作甜味馅的时候，在馅料里再加入更多的糖。

但对于夏鸣与老师傅来说，这种小把戏，甚至不用试吃都可以轻松辨别。

因为面糊中加入太多的糖，会导致烤出来的「蛋烘糕」更容易焦化。

之前这些学员连正常的「面糊」温度都无法掌握，更别提加入糖以后的面糊了。

当然，除了这两种以外，还有调和派的学员。

有些学员之前取过状态比现在还好一点的面糊，想着不够再做四块，就想出了「新旧混用」的方式。

想要用状态好一点的面糊，去压制现在面糊的酸味。

这种方法可能是所有方法里面最靠谱的了，因为从原理上，只要现在面糊的剂量放的少一点，酸味确实可以得到明显抑制。

至于剩下来的那一点点，只需要加入少量糖就可以中和，比之前的直接加糖强上不少。

但这是在学员能熟练掌握「新旧面糊混合比例」的情况下，才能完成的。

如果不小心把现在的新面糊混多了

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