论，又因为网友们儿时吃到的手工「灯影牛肉|现在已经几乎消失，所以拿来做例子的，往往是「灯影牛肉罐头」。

在川渝达州，正宗的「灯影牛肉罐头」是按星级分的，1~5星，对应不同价格区间。

其实这些罐头的生产流程与工艺都是一样的，星级主要区分的，就是罐头里「灯影牛肉」的完整程度。

1星最碎，5星最完整片也最大，纹理也最清晰，当然价格也最贵。

其实在几十年前，「灯影牛肉」是有民间小作坊的，虽然用的不是非遗手法，但确实真材实料。

罐头厂一开始生产时，也是请过一段时间手工师傅的。

但这两者后面都因为某些原因（参考东三区鸡架），手工师傅和小作坊就都消失了，改用了机械。

而机械切割肉类必须经过冷冻，所以必然会损失一部分口感。

同时，新派川菜的进步，又没有带着凉菜版「灯影牛肉」一起。

因为大多数食客会觉得凉菜「灯影牛肉」价格昂贵，一盘70都是藕片，「灯影牛肉|只能尝个味道，完全没有一盘火爆牛肉来得实在。

但实际上，凉菜灯影牛肉的制作损耗也颇高，一整块牛肉本身也做不了多少凉菜的「灯影牛肉」，不填充藕片，卖相上也完全不够看。

于是，食客不买帐，饭店也就渐渐不爱做了。

所以，到了几年前，周源昌开始了解「灯影牛肉」的时候。

市面上能接触到的，就只有「高端川菜」和「日常罐头」两个版本。

周源昌两个版本都吃过，前者味道更像是「薄炸牛肉片」，后者则是肉味还算丰富的牛肉脆片。

但不知道是不是他买的5星罐头牌子不对，他吃罐头里的「灯影牛肉」，总有一种梦回儿时吃一种叫做「印度飞饼」辣条的感觉。

只是那款名为「印度飞饼」的辣条，是利用面粉压制，制造的薄脆感，脆感有余，但酥感不足，有时候得用力咬才能撕碎。

罐头「灯影牛肉|则是直接一咬就碎，从这个角度上看，这个产品确实有可取之处。

相比前面两种常见的「灯影牛肉」，还有正宗的非遗「灯影牛肉」，周源昌觉得夏鸣制作的「灯影牛肉|更像是独立于它们之外的融合版本。

从技法上，夏鸣采用了「非遗灯影牛肉」手工片肉的工艺，这保证了牛肉本身是新鲜的，没有经过冷冻，很大程度留存了肉的风味。

但从制作方式来看，夏鸣使用的又是工厂流水线的那套逻辑，在压缩了时间的同时，制作出的「灯影牛肉」虽无法达到最初非遗时的完美口感，但却极大增加了效率。

效率高到什么地步呢

就是夏鸣制作了三个批次，到现在周源昌还在剪第一个批次尾端的「灯影牛肉」。

而且和传统的工厂流水线不同，为了保证暗纹好看美观，夏鸣最后一步不是用的浸油法，而是刷薄油短时间复烘。

其实两者做的好的话，在口感上没太大区别，工厂用浸油法（将灯影牛肉泡在油里），更多是为了延长其保质期。

但是现在是团队赛的现场，1个多小时没人吃，这料理直接就报废了，压根没有保质期一说。

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